Как правильно замариновать мясо для копчения?

Для копчения мясо лучше мариновать не в уксусе «до кислоты», а в солёном рассоле или сухой смеси. Базовый вариант: на 1 литр воды 50–70 г соли, немного сахара, лавровый лист, перец, чеснок, можно паприку или кориандр. Мясо держат в холодильнике: мелкие куски 8–12 часов, крупные — сутки и больше. Потом его надо обсушить, чтобы поверхность стала не мокрой, а чуть липкой — тогда дым ляжет ровнее. Для холодного копчения особенно важно не жалеть времени на просол и держать всё в холоде, потому что там мясо готовится не жаром, а дымом.