Почему в инвертированном сахарном сиропе не происходит кристаллизация сахара?

В инвертированном сахарном сиропе кристаллизация не происходит из-за того, что она распадается, тем самым превращается в глюкозу и фруктозу. Именно они мешают созданию кристаллов. Они удерживает сироп в жидкостном состоянии.

Инвертированный сахарный сироп устойчив к кристаллизации благодаря своему составу. В процессе инверсии, сахароза, то есть обычный сахар, расщепляется на два составляющих - глюкозу и фруктозу. Благодаря отличиям их молекул, снижению перенасыщения и гигроскопичности фруктозы, не происходит кристаллизация сахара. В производство карамели, джемов и мороженого используются как раз инвертированный сахарный сироп.