Почему пригорают котлеты?

Потому что вы плохо за ними следите и редко переворачиваете.

Тут может быть несколько причин, приводящих к пригоранию. Наверное, самой часто встречаемой причиной как раз таки является неверный выбор сковороды. Лучше для жарки котлет выбирать либо чугунную, либо с антипригарным покрытием. Еще можно попробовать добавить чуть больше масла и делать котлеты сами не сильно жидкими. Чтобы они получались более плотными и, соответственно, хорошо жарились, нужно добавить муку или немного измельченного батона.