Можно ли смешивать разные виды муки в выпечке и почему?

Да, можно. Например, при выпечке хлеба если смешать муку пшеничную 2 сорт и ржаную муку, у нас получится хлеб, который называют "серый". А если печь белый хлеб, то муку высшего сорта нужно смешать с мукой 1 сорта. Тогда хлеб получится пышным.