Почему в слове "копченость" пишется одна буква н?

Для начала надо разобрать вообще, с какого слова оно образовано. Мы знаем, что слово образовано от "копчёный". По правилам, если существительное образуется с помощью добавления суффикса -ость, нужно обратить внимание на количество "н" в изначальной версии. И так, если прилагательное изначально до преобразования имело две "нн", то и в форме существительного будет две. В противном случае будет одна буква "н".